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【引用】居家煲汤的八大秘诀  

2014-07-21 09:40:23|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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居家煲汤的八大秘诀

      无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便,汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。
      选料得当是制好鲜汤的关键。
      用于制汤的原料,一般为动物性原料,如猪瘦肉猪肘子猪骨火腿板鸭鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
      新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀吃跳”的“时鲜”。
      现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
      制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
      瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越烂。
      煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
      这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
      水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
      水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
      许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。  
      例如,海带肉汤,酸性食品肉与性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
      注意调味用料的投放顺序。
      特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精香油胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
      常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。
      值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。
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